La produzione dei vini può essere controllata attraverso l’applicazione di lieviti puri secchi attivi, batteri dell’acido lattico (Oenococcus oeni) ed enzimi (biocatalizzatori). I campi di applicazione degli enzimi dei vini includono la chiarificazione e l’estrazione del mosto d’uva, il rilascio dell’aroma nei vini bianchi e il miglioramento della filtrazione.